蔬菜先洗后切 ，削减维生素和钾等从切断丢失，有助于保存更多养分；蔬菜切得太碎 ，或切完再洗 ，使维生素和钾等水溶性养分素丢失严峻 。猛火快炒，缩短加热时刻 ，也有助于保存更多养分；炒菜过火 ，或小火慢炖 ，长时刻加热会损坏维生素 。
菠菜 、苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时尽管也会丢失一些水溶性的养分素 ，但在接下来的烹调中使加热时刻缩短 ，削减了养分素进一步丢失 ，故一般不会使总丢失量添加 。因而 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，特别芹菜 、蒜薹、西蓝花 、菜花等质地较硬 、难以快速炒熟的蔬菜 。当然 ，正确的焯水办法也很重要，开水下锅 ，水不宜少 ，火要猛，尽量缩短焯水时刻 ，以削减养分素丢失 。
要紧记烹调时损坏蔬菜养分的两个关键因素是加热时刻和水 。加热时刻越长，水越多 ，则养分丢失越大 。所以烹调蔬菜应尽量多选用快炒 、蒸 、微波炉等办法 ，少选用炖煮、煲汤的办法 。并且 ，不管选用何种办法都不要过火 。
